Nội dung

Trong kho tàng ẩm thực Á Đông, đặc biệt là tại Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc, những món ngâm tương luôn giữ một vị trí quan trọng. Không chỉ là cách bảo quản thực phẩm hiệu quả, các món ngâm tương còn mang trong mình những tầng hương vị đậm đà, chậm rãi lan tỏa trong từng lần thưởng thức. Từ củ cải, cà tím cho đến trứng, tỏi hay cả thịt cá — tất cả đều có thể trở thành “nhân vật chính” trong lọ tương đậm màu, thơm lừng mùi đậu nành lên men.

Blog hôm nay sẽ dẫn bạn bước vào thế giới của những món ăn ngâm tương — nơi vị mặn, ngọt, chua và umami hội tụ, đồng hành cùng văn hóa, truyền thống và cả sự sáng tạo hiện đại trong căn bếp.

Hãy cũng Thực Phẩm Plaza khám phá ngay nhé!

Món Ngâm Tương Là Gì?

Ngâm tương là phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm nguyên liệu vào nước tương (xì dầu/soy sauce), thường kèm theo giấm, đường, rượu, tỏi, gừng và các gia vị khác. Sau thời gian ngâm từ vài giờ đến vài tuần, nguyên liệu ngấm đều hương vị và trở nên đặc biệt hấp dẫn.

Phổ biến tại các nước châu Á, món ngâm tương là món phụ lý tưởng để ăn kèm cơm, cháo hoặc thậm chí dùng trong các bữa nhậu nhẹ nhàng.

Những Món Ngâm Tương Kinh Điển Của Việt Nam

2.1. Cà Pháo Ngâm Tương

Nguyên liệu: Cà pháo tươi, tương bần (hoặc nước tương đậm), tỏi, ớt, gừng.
Cách làm: Cà rửa sạch, để ráo, phơi hơi héo rồi đem ngâm trong tương cùng tỏi, ớt và đường. Sau khoảng 5–7 ngày là dùng được.
Hương vị: Giòn tan, mặn nhẹ, thơm mùi tương và cay nhẹ từ tỏi ớt.

2.2. Dưa Chuột Ngâm Tương

Cách làm đơn giản: Dưa chuột thái lát dày hoặc để nguyên quả nhỏ, ngâm trong nước tương pha giấm, đường và gừng.
Ưu điểm: Thanh mát, giòn, giữ được độ tươi xanh.
Dùng kèm: Thịt kho, cơm trắng, mì xào.

2.3. Tỏi Lý Sơn Ngâm Tương

Lợi ích: Tăng sức đề kháng, hỗ trợ tiêu hóa.
Đặc điểm: Tỏi ngâm chuyển màu vàng nâu, ăn vào có vị mặn, cay nồng dịu lại và thơm đặc trưng.

2.4. Củ Kiệu Ngâm Tương (Biến Tấu Từ Củ Kiệu Ngâm Chua)

Khác biệt: Ít chua hơn, thiên về vị umami.
Độc đáo: Khi ăn cùng bánh chưng hoặc thịt luộc dịp Tết, hương vị đậm đà khiến món ăn thêm chiều sâu.

Tinh Hoa Từ Xứ Kim Chi – Món Ngâm Tương Hàn Quốc

Ẩm thực Hàn Quốc cực kỳ đa dạng về các món ngâm tương, gọi chung là jangajji. Dưới đây là một số món tiêu biểu:

3.1. Trứng Ngâm Tương (Mayak Gyeran)

Tên gọi khác: Trứng “gây nghiện”.
Nguyên liệu: Trứng luộc lòng đào ngâm nước tương pha tỏi, hành lá, ớt, vừng, đường, mirin.
Thời gian ngâm: 6–8 tiếng hoặc qua đêm.
Cách dùng: Ăn với cơm trắng, rưới nước ngâm lên cơm là đủ một bữa ngon.

3.2. Ớt Xanh Ngâm Tương

Ngon nhất khi: Dùng với thịt nướng hoặc cơm cuộn.
Lưu ý: Dùng loại ớt không quá cay, giữ độ giòn, sau vài ngày là ăn được.

3.3. Tỏi, Hành Lá, Củ Cải, Cà Tím Ngâm Tương

Đặc điểm chung: Cắt nhỏ vừa ăn, ngâm trong hỗn hợp nước tương, đường, giấm, gừng.
Mẹo nhỏ: Có thể luộc sơ qua củ cải hoặc cà tím để tránh bị chát và tăng độ thấm.

Nhật Bản Và Nét Tinh Tế Trong Món Tsukemono (Đồ Muối Ngâm)

Dù không chuyên về ngâm tương như Hàn Quốc, nhưng Nhật Bản cũng có các món ngâm đậm vị tương đậu nành:

4.1. Daikon Ngâm Tương

Daikon: Củ cải trắng cắt lát hoặc thái sợi.
Ưu điểm: Thấm vị nhanh, có thể ăn ngay sau 1–2 tiếng.
Phong cách Nhật: Vị thanh, ít đường, nhấn mạnh vào vị tương lên men tự nhiên (shoyu).

4.2. Nasu Dengaku – Cà Tím Nướng Xốt Tương

Biến thể: Sau khi nướng cà tím, có thể ngâm vào hỗn hợp tương Nhật và mirin trong vài giờ để tăng vị.
Cách thưởng thức: Dùng như món khai vị hoặc ăn với cơm.

Trung Quốc – Cội Nguồn Của Nhiều Món Ngâm Tương

Ẩm thực Trung Hoa rất phát triển các món ngâm như:

5.1. Củ Cải Trắng Ngâm Xì Dầu Tứ Xuyên

Hương vị: Mặn, cay, tê (từ tiêu hoa), cực kỳ phù hợp cho các bữa ăn nặng vị dầu mỡ.
Cách làm: Cắt khúc, rút bớt nước bằng muối rồi ngâm tương pha ớt khô, gừng và tỏi.

5.2. Trứng Bách Thảo Ngâm Tương

Là món gì?: Trứng vịt muối lên men, sau đó ngâm trong hỗn hợp nước tương ngọt.
Ăn kèm với: Cháo trắng, đậu hũ non.

Biến Tấu Hiện Đại Với Món Ngâm Tương

Ngày nay, các món ngâm tương không chỉ giới hạn ở rau củ hay trứng mà còn mở rộng sang:

6.1. Cá Hồi Ngâm Tương

Phong cách Hàn – Nhật: Dùng phi lê cá hồi tươi, ngâm nước tương pha mirin, gừng, tỏi.
Cách ăn: Dùng với cơm, rong biển, trứng lòng đào – tạo thành “donburi” mini.

6.2. Nấm Ngâm Tương

Loại nấm phù hợp: Nấm đùi gà, nấm đông cô, nấm kim châm.
Ưu điểm: Dễ ngấm, tạo vị umami tự nhiên rất hài hòa.

6.3. Măng Ngâm Tương

Dùng măng tươi hoặc măng luộc, ngâm với tương ngọt, gừng và ớt.
Phù hợp với: Các món chay, bún riêu, cơm trắng.

Hướng Dẫn Cơ Bản Tự Làm Món Ngâm Tương Tại Nhà

Nguyên tắc chung:

Khử nước nguyên liệu: Giúp thực phẩm không bị hư, tránh loãng nước tương.
Tiệt trùng lọ đựng: Tránh lên men hư hoặc nấm mốc.
Dùng tương ngon: Nên chọn loại tương đậm đà, ít phụ gia.
Bảo quản mát: Để ngăn mát tủ lạnh từ 1–3 tuần tùy món.

Công Thức Cơ Bản (cho 500 ml nước ngâm)

200 ml nước tương
100 ml giấm gạo hoặc táo
100 ml nước lọc đun sôi để nguội
3 muỗng canh đường
2 tép tỏi, vài lát gừng, 1 trái ớt (tùy chọn)
Đun hỗn hợp ngâm cho tan đường, để nguội trước khi cho nguyên liệu vào ngâm.

Lưu Ý Về An Toàn Và Hương Vị

Không nên ngâm quá lâu: Một số món sẽ bị mềm nhũn hoặc quá mặn.
Dùng thìa sạch khi gắp món: Tránh nhiễm khuẩn chéo làm món bị chua nhanh.
Không dùng lại nước ngâm quá 1 lần: Nước tương ngâm dễ bị lên men không kiểm soát.

Món Ngâm Tương Trong Văn Hóa Bữa Ăn

Các món ngâm tương thường giữ vai trò:

Món phụ: Tạo điểm nhấn về hương vị cho bữa cơm chính.
Món chay: Nhiều món ngâm có thể dùng trong các bữa ăn chay thanh đạm.
Món trữ sẵn: Giải pháp cho những ngày bận rộn, chỉ cần cơm nóng là đủ.

Món ngâm tương không chỉ là kỹ thuật nấu ăn mà còn là biểu hiện của sự chăm chút, kiên nhẫn và gắn kết truyền thống. Trong mỗi miếng cà pháo, lát trứng lòng đào hay lát củ cải vàng ươm là cả một hành trình hương vị được chắt lọc qua thời gian. Hãy thử ngâm một hũ nhỏ tại nhà, để cảm nhận rằng đôi khi, món ngon không đến từ sự cầu kỳ mà từ sự chậm rãi, tinh tế trong từng chi tiết nhỏ.

Hương Vị Từ Quá Khứ: Khám Phá Các Món Ngâm Tương Truyền Thống Và Hiện Đại