Phở Hà Nội: kỹ thuật ninh nước dùng trong vắt, điều chỉnh gia vị và phương pháp bảo quản cho bữa gia đình

Bạn đã từng thưởng thức phở Hà Nội ngoài tiệm và bị ấn tượng bởi nước dùng trong vắt, vị thơm đậm đà và từng sợi bánh phở mềm nhưng không nát? Để tái hiện trải nghiệm đó cho gia đình, kỹ thuật ninh nước dùng, cân chỉnh gia vị, cùng phương pháp bảo quản phở đóng vai trò quan trọng. Bài viết này sẽ đi sâu vào một tiểu đề tài thực tiễn: Cách bảo quản nước dùng phở Hà Nội trong vắt và giữ trọn hương vị suốt 3 ngày cho bữa ăn gia đình hiện đại.

Tại sao bảo quản nước dùng phở Hà Nội là thách thức?

Không giống các loại nước dùng thông thường, nước phở Hà Nội phải giữ được độ trong, không có váng mỡ, mùi thơm tự nhiên từ xương và gia vị. Đây là thử thách vì chất đạm và mỡ trong nước dùng rất dễ biến chất, lên men hoặc bị nhiễm khuẩn nếu bảo quản không đúng cách. Hơn nữa, mỗi lần đun nóng lại, hương vị có thể bị thay đổi nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ và sự tiếp xúc với không khí.

Việc hầm xương, dùng các loại gia vị thơm như quế, hồi, thảo quả, hành nướng… tạo nên vị đặc trưng cho nước dùng, nhưng cũng khiến nước dễ bị ám mùi lạ hoặc đục dần theo thời gian nếu thao tác bảo quản chưa hợp lý. Vì vậy, hiểu đúng về quy trình và nguyên tắc bảo quản sẽ giúp bạn lưu giữ được chất lượng nước dùng trong suốt nhiều ngày cho gia đình.

Nguyên tắc giữ nước dùng trong, thơm, không hỏng

• Làm lạnh càng nhanh càng tốt: Sau khi nước dùng ninh xong, để nguội về nhiệt độ phòng rồi chuyển ngay vào tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm ngưng quá trình oxy hóa các chất thơm.
• Bảo quản trong hộp kín: Dùng các hộp thủy tinh hoặc inox sạch có nắp chặt, tránh để nước dùng tiếp xúc với không khí nhiều lần. Nếu làm số lượng lớn, chia nhỏ ra mỗi phần đủ dùng cho một bữa.
• Luôn đun sôi trước khi sử dụng lại: Nếu dùng nước dùng bảo quản trong tủ lạnh, hãy đun sôi mạnh (ít nhất 3 phút) trước khi chan lên bánh phở để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn.
• Không cho rau thơm, hành, gia vị tươi vào trước khi cất trữ: Những nguyên liệu này dễ phân hủy, làm đục nước, gây chua hoặc mùi lạ.
• Không bảo quản quá 3-4 ngày: Dù có làm đúng các bước, nước dùng cũng chỉ nên dùng trong khoảng thời gian này để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Quy trình bảo quản nước dùng phở Hà Nội dùng trong 3 ngày

Dưới đây là chi tiết từng bước để bạn bảo quản nước dùng phở Hà Nội chuẩn vị từ ngày đầu tiên đến ngày cuối cùng cho một gia đình 4-6 người.

Chuẩn bị nguyên liệu và nấu nước dùng (dùng cho 6 người, đủ 3 ngày)

• Xương bò: 2 kg (kết hợp xương ống, xương đuôi, gầu hoặc bắp bò)
• Thịt bắp bò hoặc gầu: 600g
• Sá sùng khô: 50g (giúp nước ngọt thanh và trong)
• Tôm he khô: 150g
• Hành tím: 6 củ, hành tây: 1 củ, gừng: 1 củ (~100g)
• Thảo quả, quế, hồi, đinh hương: 1-2 quả/thanh/cánh
• Rễ rau mùi già: 3 cọng
• Nước mắm ngon: 3 thìa canh
• Muối, đường phèn: thêm vừa phải để cân bằng vị thanh

Bước 1: Sơ chế xương, chần qua nước sôi, rửa thật sạch, sau đó nướng hành, gừng cho thơm; các gia vị khô rang chung rồi tất cả cho vào túi vải.
Bước 2: Hầm xương với tôm he khô và sá sùng, thường xuyên hớt bọt. Sau 2-3 giờ, vớt bỏ lắng cặn và lọc lại qua rây để nước dùng luôn trong.
Bước 3: Cho túi gia vị vào nồi, nêm nước mắm, đường phèn, muối – kiểm tra lại vị ngọt thanh, không gắt, nước trong.
Bước 4: Để nồi nước dùng nguội về nhiệt độ phòng (khoảng 30-35°C), chia thành các hộp kín và đặt vào ngăn mát tủ lạnh.

Lưu ý dinh dưỡng: 1 phần phở bò truyền thống (~400ml nước dùng, 100g thịt bò, 80g bánh phở) cung cấp khoảng 350-400 kcal, nhiều protein, khoáng chất từ xương, giàu collagen, rất phù hợp cho các thành viên trong gia đình từ trẻ nhỏ đến người già.

Cách làm mới nước dùng và xử lý lại khi tái sử dụng

Sau mỗi lần lấy nước dùng ra sử dụng, tuyệt đối không đổ lại vào nồi nước chính để tránh làm hỏng toàn bộ lượng nước còn lại. Nếu nước dùng có dấu hiệu tủ lạnh lâu ngày bị sạn đục tương đối, hãy thử các bước sau:

• Đun sôi lại mạnh: Nước dùng sau khi rã đông cần được đun sôi tối thiểu 3 phút để đảm bảo an toàn trước khi ăn.
• Lọc lại qua rây mịn: Nếu lỡ có nổi váng, dùng khăn vải sạch để lọc lại, nước sẽ trong trở lại.
• Bổ sung nhẹ gia vị: Có thể thêm rất ít nước mắm loại ngon để lấy lại độ thơm đặc trưng nếu đã bay mùi sau khi bảo quản.
• Không cho rau, hành, hoặc tỏi tươi vào nước dùng trước khi bảo quản: Để riêng các nguyên liệu này, chỉ bổ sung khi nước dùng vừa nóng là lý tưởng nhất.

Kết luận

• Bảo quản nước dùng phở Hà Nội đúng kỹ thuật sẽ giúp giữ nước trong vắt, vị ngọt thanh lâu hơn.
• Nên chia nhỏ và làm lạnh thật nhanh để đảm bảo chất lượng cho các bữa ăn gia đình.
• Luôn đun sôi nước dùng trước khi sử dụng lại – tuyệt đối không pha trộn nước dùng đã ăn dư trở lại nồi chung.
• Chú ý bổ sung nhẹ gia vị khi cần thiết để luôn có bát phở đậm đà, thơm ngon như mới nấu.

Khám phá thêm các công thức và bí quyết giữ nguyên hương vị phở Hà Nội chính hiệu tại https://thucphamplaza.com/tin-tuc/recipes/