Doanh thu không ổn định – vấn đề nan giải cho chủ quán

Làm chủ một quán cà phê nghe thì có vẻ rất lãng mạn. Nhiều người nghĩ đơn giản chỉ cần mở một quán xinh xắn, pha những ly cà phê thơm và đợi khách tới. Nhưng khi thực sự bước vào nghề, tôi mới hiểu một điều rất rõ ràng rằng doanh thu của quán cà phê gần như không bao giờ ổn định.

Có những ngày quán đông nghịt khách. Máy xay cà phê chạy liên tục. Nhân viên chạy bàn không kịp. Đơn hàng mang đi và giao hàng liên tục đổ về. Nhìn con số doanh thu cuối ngày mà lòng thấy nhẹ nhõm.

Nhưng cũng có những ngày… quán gần như trống trơn.

Khách lác đác vài người. Nhân viên ngồi nói chuyện. Tiếng nhạc trong quán nghe rõ đến từng nốt vì không có tiếng ồn của khách. Lúc đó tôi mới hiểu cảm giác của những chủ quán cà phê lâu năm khi họ nói rằng kinh doanh F&B là một cuộc chơi tâm lý rất lớn.

Doanh thu của quán cà phê bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố.

Thời tiết là yếu tố đầu tiên. Một cơn mưa lớn có thể khiến lượng khách giảm một nửa. Một đợt nắng nóng có thể làm khách chỉ gọi nước đá hoặc đồ rẻ tiền thay vì các món signature có lợi nhuận cao.

Yếu tố thứ hai là mùa vụ.

Mùa thi sinh viên thì quán đông.
Mùa hè nhiều người đi du lịch thì quán vắng.
Sau Tết thì doanh thu giảm mạnh.

Rất nhiều chủ quán mới mở thường mắc một sai lầm. Họ nhìn vào những ngày đông khách để tính toán doanh thu dài hạn. Nhưng thực tế thì những ngày vắng khách mới là thứ quyết định việc quán có sống được hay không.

Khó khăn lớn nhất của doanh thu không ổn định chính là chi phí thì luôn cố định.

Tiền thuê mặt bằng không giảm khi quán vắng.
Tiền lương nhân viên vẫn phải trả.
Tiền điện nước, nguyên liệu, khấu hao máy móc vẫn tồn tại.

Có những tháng doanh thu rất tốt. Nhưng chỉ cần một tháng thấp điểm là toàn bộ lợi nhuận có thể bị xóa sạch.

Sau nhiều năm vận hành quán cà phê, tôi rút ra một bài học.

Chủ quán không nên chỉ nghĩ đến việc bán cà phê.

Chúng ta phải nghĩ đến nhiều nguồn doanh thu khác như

• bán mang đi

• bán online

• bán nguyên liệu pha chế

• bán combo

• bán đồ ăn kèm

• bán sản phẩm đóng gói

Một quán cà phê sống sót lâu dài không phải là quán bán cà phê ngon nhất.

Mà là quán quản lý được doanh thu và dòng tiền tốt nhất.