Nội dung

Mỗi dịp gần tới Trung Thu là những căn bếp của các bà nội trợ lại được phen bận rộn. Được ví như phần linh hồn không thể thiếu, bánh nướng trung thu được biến hóa đa dạng hơn trong các công thức hiện đại. Tuy nhiên để được đánh giá là một chiếc bánh ngon thì không thể bỏ qua 2 yếu tố quan trọng. Đó là nhân bánh cần mềm ẩm, không bị khô và liên kết với phần vỏ. Còn vỏ bánh nướng cần mềm dẻo nhưng vẫn giữ được nguyên các hoa văn đã tạo hình. Đây cũng là công đoạn khó khăn nhất cho “những người thợ làm bánh” tại nhà. Bí quyết làm được điều đó chính là lựa chọn loại nước đường phù hợp cho công thức của mình.

Sau đây sẽ là công thức bánh trung thu Tiramisu vô cùng chi tiết cho mọi người.

Nguyên liệu:

A. Phần vỏ bánh

110 g bột mì đa dụng (xem lưu ý quan trọng ở phía dưới)
20 g bột ca-cao nguyên chất không đường (không dùng bột ca cao pha sẵn như Milo)
80 g nước đường bánh nướng
10 g dầu ăn

B. Phần nhân bánh

250 g nhân đậu xanh vị cà phê
70 g kem pho-mát cream cheese

C. Quét mặt bánh

1 lòng đỏ trứng gà
1/2 lòng trắng trứng
5 – 10 ml nước (1 – 2 thìa nhỏ)
5 ml dầu ăn (1 thìa nhỏ/ 1 tps)

Cách làm:

A. Làm vỏ bánh

Rây bột mì và bột ca-cao, trộn đều. Bột ở Việt Nam do khí hậu ẩm nên dễ bị vón cục, CẦN RÂY THẬT KỸ.
Vét bột để tạo một khoảng trống ở giữa âu, cho dầu ăn và nước đường bánh nướng. Trộn đều từ trong ra ngoài. Khi nguyên liệu hoà quyện thì dùng tay nhồi nhẹ nhàng tới khi bột quyện thành khối. KHÔNG TRỘN QUÁ KĨ vì làm bột dễ bị dai, khi đóng bánh dễ bị mất vân.
Bọc kín bột với nilon bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 45 – 60 phút. Bột vỏ chocolate khá ẩm và ướt nên cần nhiều thời gian nghỉ để bột dẻo và kết dính, khi cán để bọc bánh sẽ dễ hơn.

B. Chuẩn bị nhân bánh

Chia nhân cafe thành 10 phần, mỗi phần 25 gram. Chia cream cheese thành 10 phần, mỗi phần 7 gram.
Ấn dẹt nhân cafe, cho cream cheese vào giữa, gói lại và vê tròn. Lưu ý: Nếu trời nóng, nên giữ cream cheese trong ngăn mát hoặc để ngăn đá khoảng 10 phút để cream cheese không bị chảy quá nhanh. Khi thao thác nên chuẩn bị một miếng giấy hay khăn ẩm, lau tay sạch để cream cheese không dính vào nhân cafe.

C. Bọc nhân bánh

Khi bột bánh đã nghỉ đủ thì chia bột thành 10 phần, mỗi phần xấp xỉ 20 gram
Chuẩn bị mặt phẳng sạch, cây cán bột và ít bột khô. Phủ bột khô lên mặt bàn, xoa lên cây cán để chống dính.
Vê bột bánh thành viên tròn rồi cán dẹt, đường kính rộng khoảng gấp đôi viên nhân. Đặt viên nhân vào giữa miếng bột. Khéo léo gói lại. Áp cho bột sát với nhân để không có không khí/ khe hở giữa vỏ và nhân. Miết các mép nối cho phẳng phiu.
Làm tương tự với các phần nhân và bánh còn lại.

D. Đóng khuôn & Nướng bánh lần 1

Làm nóng lò ở 180 độ C. Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nướng bánh.
Chuẩn bị khuôn bánh cỡ 50 gram (khuôn mình dùng là loại lò xo, mua ở ĐÂY). Chuẩn bị một ít dầu ăn và chổi quét.
Dùng chổi quét một ít dầu vào khắp lòng khuôn để chống dính.
Ấn bột vào khuôn. Đặt khuôn lên mặt bàn. Một tay giữ chặt khuôn, tay còn lại ấn mạnh và dứt khoát. Ấn thêm một lần nữa để nhả bánh ra khỏi khuôn. Để bánh lên khay nướng. Làm tương tự với các bánh còn lại.
Nướng bánh ở rãnh giữa của lò, nhiệt 175 độ C trong khoảng 8 phút (tới khi nhìn vỏ bánh khô ráo, đục) rồi lấy ra. Xịt nước rồi để bánh nguội khoảng 15 – 20 phút.

E. Quét trứng & nướng bánh lần 2

Pha các nguyên liệu trong hỗn hợp quét mặt bánh rồi LỌC QUA RÂY.
Khi bánh đã nguội, dùng chổi mềm, quét một lớp MỎNG lên mặt và thành bánh. Lưu ý, không để trứng đọng ở các rãnh trên mặt bánh.
Làm nóng lò ở 180 độ C. Cho bánh vào nướng ở 175 – 180 độ C trong khoảng 5 – 6 phút, tới khi vỏ bánh khô ráo. Lấy bánh ra khỏi lò. Để nguội rồi bảo quản ở nơi thoáng mát. Nếu để trong túi kín thì cần có túi hút ẩm. Nên dùng trong 2-3 ngày vì cream cheese không phải là sản phẩm có thể để được lâu ở nhiệt độ nóng.

Lưu ý khi nướng bánh

Nếu khi cán bột để gói bánh mà bột vẫn còn bở và ướt thì thêm một chút bột khô. Sau đó để bột nghỉ thêm 15 – 20 phút. Nếu bột quá khô, khó cán mỏng thì thêm chút nước hoặc sữa, nhào đều tới khi bột dẻo rồi dùng.
Nếu nhân kem pho-mát bị chảy nhiều thì nên để lại vào tủ lạnh cho pho-mát cứng lại rồi mới làm tiếp.
Vỏ bánh này khá mỏng nên nướng lần thứ 1 là đủ chín. Lần thứ 2 để giúp cho vỏ bánh bóng đẹp và khô ráo hơn. Hỗn hợp trứng giúp cho vỏ bánh bóng. Tuy nhiên các bạn có thể bỏ qua bước này, chỉ phun nước (nên pha chút rượu Rum cho thơm). Nếu muốn vỏ bánh có kiểu khô giống như bánh trong video sau lần nướng thứ 1.
Hỗn hợp quét trứng này chủ yếu giúp cho bánh trung thu bóng nên không cần nhiều nguyên liệu như khi làm bánh trung thu cổ truyền (cần mặt bánh trung thu có màu nâu vàng đẹp).
Nhiệt độ nướng có thể thay đổi tuỳ theo lò. Không nên nướng ở nhiệt quá cao hay quá lâu sẽ dễ làm bánh bị cháy và mất màu nâu đen rất đẹp của chocolate (thay vào là màu xám trắng kiểu bị bạc phếch).
Nếu sau khi để nguội mà vỏ bánh quá mềm hay dính thì bật lò ở 110 độ C, cho bánh vào nướng (sấy) khoảng 8 – 10 phút. Bước này giúp hơi nước bay hơi bớt, vỏ bánh sẽ khô cứng hơn.

Nguồn công thức từ Savoury Days